Ontstaan
Door de grote vraag naar snellere bereidingen werd in 1822 door Louis Bernard Rabaut en later Edward Loysel een methode bedacht voor de productie van grote hoeveelheden koffie waarbij heet water door middel van stoomdruk door het koffiemaalsel werd gefilterd. De stoomdruk werd verkregen door het water in het kookvat op hoge temperatuur te brengen. Rond 1900 werden in Italië variaties op deze zetmethode bedacht waardoor bereidingen per kop mogelijk werden - 'expres' voor één persoon gemaakt. De naam 'Espresso' was geboren (espresso: Italiaans voor 'uitdrukkelijk' - niet 'uitgeperst'!)[1]. Net als bij een 'expresbrief' bevordert de uitdrukkelijke aandacht op het moment van de vraag de snelheid van de levering - vandaar de bijkomende betekenis van 'snel' voor het woord 'expres' in het Nederlands en andere talen.

In 1901 patenteerde Luigi Bezzera de eerste compacte espressomachine 'Ideale' geschikt voor elke gewone drinkgelegenheid. Water én stoom werden onder 1,5 bar door de gemalen koffie gedrukt. Echter gaf het te hete water een nadeel, het 'verbrandde' de fijn-gemalen deeltjes en gaf de koffie daardoor een bijzondere bittere smaak. Om dit op te heffen werd er ruim suiker aan toegevoegd. Ondanks dat de huidige espresso's gezet worden met véél betere melanges en gezet worden onder perfecte omstandigheden drinken de Italianen nog steeds deze espresso's met veel suiker. 't Is een gewoonte geworden.

Gedurende de periode 1905 en 1935 ontstonden er vele espresso-fabriekjes waaronder LaPavoni, Victoria Arduino, La Rancilio, La Marzocco en La Cimbali. De Bezzera-methode werd continu gekopieerd maar er veranderde weinig. In 1935 wist Prof. Illy dit probleem op te lossen door druk en watertemperatuur van elkaar los te koppelen. De machine die hij voor dit systeem ontwierp noemde hij de Illetta. Het water werd nu door middel van luchtdruk door de gemalen koffie geperst in plaats van met stoom. De temperatuur kon inmiddels onder het kookpunt worden gebracht. In 1938 patenteerde Achille Gaggia een systeem om water door middel van mechanische gespannen, handbediende veer door de koffie te persen. Door een hendel naar beneden te drukken, kon er warm water (circa 92°C) in een cilinder gestuurd worden dat op zijn beurt weer door de koffie werd geperst door de hendel omhoog te laten komen waarbij de veer zijn werk deed. De druk die hierdoor ontstond liep nu op tot zo'n 9 Bar.

Alhoewel het systeem nog altijd bestaat, is tegenwoordig de veer met hendel vervangen door een elektrische pomp en levert deze gemiddeld zo'n 14 tot 16 Bar. De officiële werkdruk echter is 9 à 10 bar. Dit type pomp werd voor het eerst toegepast in 1950 en is ontwikkeld door Ernesto Valente. In de jaren zestig ging Valente verder met het ontwikkelen van de espressomachine en kwam met de alom bekende E-61 zetgroep op de markt. Valente, destijds directeur van Faema heeft hierdoor wereldfaam verworven. Valente bracht Faema in begin jaren 70 tot een faillissement en richtte in 1976 Vibiemme op (V = van Valente). De naam Faema was echter niet stuk te krijgen en kreeg een herstart. Alle bekende fabrikanten van toen bestaan nu nog steeds. Verschillende oude bedrijfjes zijn opgegaan in de sterkere firma's en zien ondanks de nieuwe eigenaren nog steeds hun naam pronken op design-machines. Tot vandaag de dag is er een strijd wie de beste espresso-machine maakt. De ontwikkeling in de espressowereld staat nog steeds niet stil.

Bereiding
Espresso zetten is een delicate bezigheid die wordt uitgevoerd door de Barista. Dit proces wordt gedefinieerd door de volgende karakteristieken:

• 7 g
• 23 - 28 sec
• 9 - 10 bar
• 92 - 96°C

Dat wil zeggen: voor één espresso (ook wel een shot genoemd of zo'n 30 ml koffie) wordt water van zo'n 95 °C door 7 gram koffie gestuwd bij een druk van 9 bar, gedurende ongeveer 25 seconden.

In Italië noemt men zo'n klein kopje espresso gewoon een 'caffè'. Een goede espresso wordt - behalve door de intense smaak - gekarakteriseerd door een mooie laag diepbruine crema (vetten en suikers die door de druk uit de koffie worden geperst), waarop een klein lepeltje suiker gedurende korte tijd moet blijven rusten. Ondanks de krachtige smaak, bevat een kopje espresso van 3 cl minder cafeïne dan een kop koffie van 19 cl. Per honderd gram bevat espresso echter beduidend meer cafeïne dan koffie, ofwel 212 mg tegenover 40 mg[2]. De persoon in een horecabedrijf die zich met de espresso en aanverwante dranken bezighoudt wordt de barista genoemd.

Op espresso gebaseerde koffies zijn:

• Doppio (een dubbele espresso in een kopje)
• Caffè Macchiato (gevlekte koffie, een espresso met een toef melkschuim)
• Caffè Americano (een espresso gezet op een kopje heet water, lijkt op reguliere Nederlandse kop koffie)
• Caffè Corretto (een espresso met een scheut grappa, sambuca of brandy)
• Cappuccino (espresso met gestoomde melk en melkschuim in een kopje van ongeveer 150-170 ml)
• Caffè Panna (espresso met slagroom voor de liefhebber)
• Ristretto (een espresso met een kleiner volume maar met wel de volledige extractietijd, voor een extra sterke smaak)
• Caffè Lungo (een espresso die wat langer "door blijft lopen" zodat het volume groter is)
• Caffè Latte (een lungo met een scheut warme melk, ongeveer fifty-fifty)
• Latte Macchiato (min of meer de 'koffie verkeerd', nl. een glas warme melk met een espresso eraan toegevoegd)

Zie ook Latte Art >

Zie ook Cappuccino >